一道菜肴好不好吃，见仁见智。
对许多老饕来说，“镬气”（粤语俗称“wok hei”）更是决定一道菜肴好坏的灵魂。
偏偏小贩洪集丰（音译）炒出来的福建面，却少了这个关键元素。
因为掌厨的不是他本人，而是两台机器人。
手工制作 vs 味道一致 哪个更重要？
53岁的洪集丰去年从工程师转行当小贩，他目前在玛格烈通道的小贩中心经营福建面摊位“Wok AI”（人工智能镬）。
洪集丰接受亚洲新闻台访问时说，他从六岁就开始学习烹饪，福建面的食谱也是自己研发的。
他坦言，当初决定开档时，原本打算以传统手工方式炒面。
“我试过亲自炒30盘福建面，但炒到第20盘，我的眼睛就开始刺痛，然后就随便炒了。”
“机器人却没这个问题，它炒100盘都是一样的炒法，味道也一致。”
这两台机器人是洪集丰花费1万4000新元从中国订制的。只需根据屏幕上的指示，将食材一一倒入机器，再按下按钮，机器就会开始翻炒。
有食客向洪集丰反馈，“机器人厨师”炒出来的福建面味道还不错，但就是少了“镬气”。
“我还是喜欢全手工制作的食物，比较有正宗的‘古早味’。”
为了坚守曾祖母传下来的“古早味”，在循环路熟食中心售卖虾面汤的Don Goh每天清晨5点就到档口备料。
她透露，光是腌制排骨的特别酱料，就要花三到四小时准备。
没泡过冷水的鸡 才是正宗的海南鸡饭
尽管如此，受访食客普遍认为，新加坡的小贩美食水平已逐年下降，少了以前那种传统正宗的“本土味”，以及记忆中的“古早味”。
但怎样才算“正宗”呢？
如果小贩按照家传食谱，手工准备食材，烹煮过程却交由机器代劳，难道就不正宗吗？
对经常光顾小贩中心的林小姐（32岁）来说，不论时隔多久，只要每次光顾时味道都保持一致，就是一道正宗的菜肴。
“有一家知名的肉脞面档口，我光顾了25年，但自从老摊主过世后，新摊主煮的就没那么好吃了。”
但美食家指出，一道菜肴正不正宗，以及好不好吃，其实是两个不同的概念。
美食网站ieatishootipost作者郑春茂医生认为，撇开家传秘方和手工备料不说，食客也会根据他们从小到大吃过的不同“版本”，来评估一道菜肴有多正宗。
有时候，个人的记忆和情感，自然会让人觉得熟悉的菜肴更好吃，因此每个人对“正宗”的定义都不同。
郑春茂举例，鸡饭最早是由海南人从中国带进新加坡，但传统做法并没有将煮熟的鸡放入冷水浸泡。那是广东人后来发明的做法，却被狮城小贩沿用至今。
“以前的海南鸡饭也不搭配酱油，但如果你不给新加坡食客酱油，他们未必能接受。”
换句话说，“正宗”的海南鸡饭在新加坡其实已经不复存在了。
“正宗”的定义也应与时俱进
传统不仅仅是烹饪手法，更多是食客成长的记忆。
与其执着于复刻传统的“古早味”，或许迎合现代食客的口味才是让小贩文化传承下去的关键。
牛车水大厦小贩商联会主席陈铭涵直言，保留正宗的“古早味”，不代表一道菜肴就能长久地流传下去。
“很多正宗的菜肴之所以消失，是因为食客不再懂得欣赏，或不想再吃了。至于那些‘幸存’下来的菜肴，在形式和口味上都经过一番改良或调整。”
陈铭涵认为，如果不跟着时代改变，那些很难烹煮的菜肴只会被淘汰，沙琪玛（sachima）就是一个很好的例子。
美食作者郭晋豪指出，随着新移民“引进”更多新口味，新加坡的味蕾地图也在逐渐改变。
如今，在小贩中心也能吃到正宗的四川麻辣香锅、上海小笼包和韩国泡菜锅。
“小贩中心的美食就像历史文化的缩影，在同一屋檐下交汇，碰撞出‘新加坡味’，这是非常难得的。”
采用机器人炒福建面的洪集丰说，如果要将新加坡小贩美食推广到国外，不一定能在海外聘请到正宗的厨师。
“用机器人来制作预先设置的食谱，就能轻松地将新加坡美食带到更多地方。”
话是这么说，但要谨记的是，新加坡的小贩美食不仅仅是食物本身，更蕴含了小贩的厨艺和匠心。
善用机器来解决人手短缺的问题固然方便，但若因过度依赖科技而遗失小贩美食中的人情味，就得不偿失了。
