头手忙不过来顾客等太久　米其林星反成了狮城小贩“克星”？

为了美食，蚁粉愿意排队多久？

如果是获得米其林评委青睐的美食，是不是排队一个小时也心甘情愿？

米其林在上个月15日公布的《新加坡必比登》（Bib Gourmand）推介名单，旨在表扬价格中等又美味的餐馆或摊位，每人一餐价格不能超过45元。

新加坡是继日本、香港和澳门之后，第四个在亚洲拥有《米其林指南》的地方。自2016年在新加坡推出以来，就被美食家奉为至宝，也是许多饕客关注的权威美食地图。

不过，得到米其林光环“加持”的一些小贩却被盛名所累，面临人手不足和顾客埋怨等太久的情况。

位于大巴窑1巷熟食中心的青山菜头粿就是其中一家。

71岁的周女士住在大巴窑超过40年，数十年来都是这家小贩摊位的常客。然而，她在接受《南华早报》访问时却直言，自从摊位获得米其林青睐后，她就不再光顾了。

“获奖之前也要排队才吃得到，但以前最多只须等10到15分钟，现在的等候时间变长了。你点菜时，他们才通知要等至少30分钟。你就只能坐在那里，什么都做不了。”

食客李先生认为，上榜摊位人气爆棚，也影响了他的用餐体验。

“新加坡人都知道美食是值得排队的，我也不例外。但当我最爱的牛车水砂煲饭上榜后，等候时间从20分钟变一小时，真的太过分了，气得我再也不想回去。”

慢工出细活　想吃就要等

有了闪闪发亮的米其林光环，食客的要求肯定更严苛。一些坚持慢工出细活的小贩也因此压力倍增，甚至宁愿不上榜。

“吊桥头大华猪肉粿条面”今年连续第七年获得米其林一星，是新加坡目前唯一的“米其林一星小贩”。

老板董再盛为了保持食物水准，坚持只用一个炉灶煮面，却被久等的食客投诉。

“煮面不能快，不然就不好吃了。有些食客嫌我们动作慢，骂说等那么久，我只能请他们见谅。”

对于外国旅客蜂拥而至，董再盛倍感荣幸，但流失本地顾客并非他所乐见。

“多数旅客可能只光顾一次，本地客才是长久的客源。如果因为队伍太长把他们吓跑，就得不偿失了。”

食物和服务变差　逃不过“食探”法眼　

说到米其林（Michelin），相信大家对右边这位胖嘟嘟的吉祥物“轮胎宝宝”应该不陌生：

始于1900年的《米其林指南》正是由法国知名的米其林轮胎制造商Andre及Edouard Michelin出版，目的是让驾驶者知道哪里可以添油、换轮胎和休息用餐，方便人们规划行程。

后来餐馆资讯的影响力越来越大，米其林兄弟就成立了“美食密探团”匿名光顾餐馆，根据五项标准打分：

• 食材品质
• 料理显露的个性
• 厨师对味道及烹调技巧的驾驭能力
• 是否物有所值
• 食物水准是否一致

米其林的星级评鉴分为三级，最低为一星，最高为三星。

• 一星：值得造访，在同类饮食风格中特别优秀。
• 二星：值得绕远路去造访，厨艺非常高明。
• 三星：值得特别安排一趟旅行去造访，美味令人永志不忘。

获得米其林三星，可说是厨艺界的最高荣誉。不过，一旦食物或服务品质变差，就会被降级。

曾四度获得米其林一星殊荣的“了凡香港油鸡饭面”，今年第三度落榜。

有食客反映，它在2016年首次获封“米其林一星小贩”后，味道就逐渐变了。直到去年再度登榜并搬回牛车水熟食中心，才仿佛寻回初心。

“如果你在牛车水遇到陈老板亲自下厨，食物还是很好吃，价格也很公道。其他分店的水准就不达标，价格也太贵。”

了凡在新加坡拥有36家分店，业务甚至拓展到中国、迪拜和哈萨克斯坦。

老板陈翰铭坦言对评选结果感到失望，认为“失星”的理由可能是冠病疫情导致生意以打包和外卖为主，影响了食物的新鲜程度。

同样获封“米其林一星小贩”的“吊桥头大华猪肉粿条面”老板董再盛说，曾有许多人提议他以特许经营模式合作开分店，都被他一一婉拒。

“店开多了，你照顾得到吗？品质控制得不好，水准迟早会大跌的。创业难，守业更难。这是我爸爸留下来的招牌，做好招牌我就满足了。”

新加坡美食　新加坡人最清楚

新加坡的小贩美食种类繁多，有北方和南方风味的中餐、印度餐、娘惹餐、加入本地口味的西餐等，但今年却无一入选。

美食指南“食尊”（Makansutra）的作者司徒国辉认为，米其林的推介名单无法准确捕捉新加坡的美食文化精髓，甚至有流于表面之嫌。

“一些人觉得米其林指南是权威，但米其林不是新加坡小贩美食的专家。我觉得新加坡人不必太认真看待这个名单。对于本地美食，还是新加坡人自己最清楚。”

“吃”这件事，本来就众口难调。

好不好吃，见仁见智。同一个人在不同状态下，对美食的评价也会截然不同。

这里就让蚁粉参考参考，今年有哪些平民美食首次上榜。别说红蚂蚁没提醒你，肚子饿的时候还是别去排队吧……

1. 亚当路大虾面（亚当路熟食中心）
2. Bahrakath Mutton Soup（亚当路熟食中心）
3. Selamat Datang Warong Pak Sapari（亚当路熟食中心）
4. 美芝路鱼头米粉（黄埔通道熟食中心）
5. 新加坡炒福建虾面（黄埔通道熟食中心）
6. 祝记（芽笼峇鲁巴刹与熟食中心）
7. 回味辣椒板面（芽笼峇鲁巴刹与熟食中心）
8. 鸳鸯苋菜汤（芽笼峇鲁巴刹与熟食中心）
9. 嘟嘟熟食（裕廊西第505座巴刹及熟食中心）
10. 兴记咖喱鸡米粉面（牛车水芳林熟食中心）
11. 记得来海南鸡饭（义顺忠邦熟食中心）
12. 国成菜馆（牛车水恭锡路2/4号）
13. 贵兴（纽顿熟食中心）
14. 南星福建炒虾面（旧机场路熟食中心）
15. No.18炒粿条面（锡安路河畔熟食中心）
16. 顺发（桥北巴刹与熟食中心）
17. 泰成鱼汤（达曼裕廊熟食中心）
18. 椰子俱乐部（美芝路269号）
19. 永春云吞面（红山景第115座巴刹与熟食中心）